Maso
Maso patří asi mezi nejdražší potraviny používané na kuchyňské zpracování, ale péči si zaslouží stejnou jako vše ostatní.
U masa platí asi nejvíc, že je potřeba jej nakupovat jen tam, kde prodejci můžete skutečně věřit. Na mase vizuálně nepoznáte, zdali bude po tepelné úpravě měkké, nebo jako podrážka. U masa by vám prodejce měl vždy jasně říct původ masa, tedy minimálně místo chovu, zpracování a bourání. Vždy se snažte kupovat maso s jasným původem.
Pokud maso koupíte, tak myslete na pár jednoduchých zásad.
- Pokud není maso nějak mechanicky znečištěno, tak jej není potřeba mýt. Voda obsahuje chlór a ten se samozřejmě zbytečně vpíjí do masa.
- Skladujte jej vždy zabalené v potravinářské fólii nebo originálním balení v rozmezí teplot 0 -3 °C
- Pokud jej musíte zamrazit, tak vždy po co nejmenších balíčcích zavákuované nebo zabalené v potravinářské fólii. Vždy jednotlivé balíčky skládejte do mrazáku vedle sebe, nikoliv na sebe, aby co nejrychleji zmrzly. Pokud maso rozmrazujete, tak jej vložte do lednice a nechte volně rozmrznout. Nikdy maso nerozmrazujte a znovu zamrazujte. Pokud maso potřebujete rozmrazit rychle, tak jej zabalené vložte do studené vody. Pokud byste rozmrazovali maso v mikrovlnné troubě, tak zvolte program rozmrazovaní a vždy v průběhu rozmrazování maso několikrát lehce promačkejte a otočte v mikrovlnné troubě do úplného rozmrazení.
- Pokud máte skutečně důvěryhodný a kvalitní zdroj masa a nemáte možnost ho využívat denně, tak maso klidně zamrazte. Budete přesně vědět, co do mrazničky dáváte a také poté vyndáváte. Krátkodobé mrazení masu neublíží. Jen je důležité maso co nejrychleji zamrazit a co nejpomaleji rozmrazit.
Zrání masa
Každé jatečné maso musí zrát. Tento proces je jednoduše závislý na druhu zvířete, jeho staří a teplotě okolního prostředí. Asi každý někdy v zimě viděl vyset z okna mrtvého zajíce, bažanta nebo kachnu. Tento vis je amatérská metoda vyzrávání masa. Obecně platí, že čím větší a starší zvíře, tím je potřeba delší doba zrání masa.
Asi řada z vás někdy byla na klasické zabijačce, kde se porazil vykrmený pašík a ihned po usmrcení se některé části prasátka zpracovávaly na ovar, guláš, řízky a mnoho dalšího. Všechny pokrmy byly vynikající a maso měkké. Bylo to tím, že se maso upravuje ještě teplé, tedy tzv. nevystydlo. Pokud vystydne, tak se svalová vlákna stáhnou a maso ztuhne. Poté je nutné nastartovat proces zrání, kdy se chemickým štěpením svaly a jednotlivá vlákna opět povolí a pokrmy z takového masa jsou pak při běžných tepelných úpravách měkké.
U mas jako jsou drůbež nebo vepřové maso jde u zrání o otázky několika hodin až dnů. Trochu složitější je to u hovězího masa.
Hovězí maso
Je asi neproblematičtější a nejsložitější na nákup a úpravu v běžném prostředí běžným kuchařem.
Hovězí maso se dělí na celou řadu kategorií, ale to základní je následující.
- Mladý býk – vždy staří do 24 měsíců
- Jalovice – neotelená kráva
- Kráva
Vždy je u hovězího uváděno:
- Místo narození
- Místo chovu
- Místo porážky
- Místo bourání
- Stáří v měsících
Býk nebo kráva?
V České republice se vzhledem ke kapacitě a finanční náročnosti zrání masa nechává běžné hovězí maso zrát maximálně 7 dní. Tento čas relativně stačí na to, aby mladý býk byl použitelný na běžnou kuchyňskou úpravu a po této úpravě byl měkký tak, aby to vaše zuby zvládly.
Proto vám budou všude tvrdit, že musíte používat jedině mladého býka a pokud jste běžný kuchař s běžným využitím hovězího, tak je tomu tak. Ale pokud jste někdo jiný, tak čtěte dál.
Zejména při minutkové úpravě hrají roly dvě zásadní věci. Druh zvířete a doba zrání.
V návaznosti na zrání masa se připojuje tzv. staření masa což je proces stejný jako zrání s tím, že trvá značně déle, tedy v našich běžných podmínkách se hovězí čtvrť včetně tukového krytí zavěsí do chladícího boxu o teplotě 0 – 2°C a visí tam 30 – 90 dnů. Po tomto procesu se maso stane skutečně křehké a ideální na minutkovou úpravu a je jedno, zdali použijete roštěnec, kýtu, plec, pupek nebo žebro. Maso si zachovává svou přirozenou tuhost, ale je velmi jemné a šťavnaté.
Dalším důležitým aspektem jemnosti a chuti zejména steaku je druh použitého zvířete. Podívejte se na jakýkoliv druh dvounohých nebo čtyřnohých savců a je jasně patrné, že mužské druhy tloustnou lokálně na břišních partiích a ženské druhy tloustnou rovnoměrně po celém těle. Stejně tak je to u hovězího skotu. Maso ze staré krávy bude rovnoměrně prorostlé tukem, ale pokud nebude dobře vyzrálá, tak bude při minutkových úpravách tuhé. Pokud ji bude po usmrcení věnována důkladná péče zrání a zpracování, tak vás odmění špičkovým gurmánským zážitkem, lepším než mladý býk tučný jen na břiše a jalovice, která ještě dost tuku nemá.
Cena?
Zrání masa vyžaduje čas a spoustu energie. Navíc při staření masa ztratí maso 20 – 30% své hmotnosti. Tedy zrání masa se výrazně projevuje v ceně masa. Ale vrátí vám to skvělým gurmánským zážitkem.
"Alternativa" = Mokré zrání
Na světě se běžně používají dva druhy zrání:
Suché – ve visu ve čtvrtích. Popsané výše, používané hlavně na severní polokouli
Mokré – v zavákuovaných balíčkách od cca 1,5 kg s přídavkem kyseliny mléčné, která pomáhá zrání a prodloužení trvanlivosti, používané hlavně zejména na jižní polokouli
Maso s metodou mokrého zrání se do EU vozí hlavně ze států Jižní Ameriky. V praxi to znamená, že v přístavu naženou do tzv.plovoucích jatek skot a při cestě do Evropy jej řezníci porazí, rozbourají a ihned zabalí do vakuovacích pytlíků s přídavkem kyseliny mléčné. Ta napomáhá zrání a zachování trvanlivosti v chlazeném stavu až 6 měsíců.
Touto metodou jsou odstraněny ztráty na hmotnosti, tedy i cena je oproti suchému zrání výrazně nižší. Chuťový rozdíl samozřejmě najdete a suché zrání je dle mého názoru lepší, ale zásadní rozdíl poznáte jedině při konzumaci dvou stejných steaků v jeden okamžik ze stejné části hovězího skotu.
Vyzrání hovězího masa doma nedocílíte a jak jsem psal výše, tak na první pohled dobře vyzrálé maso od špatně vyzrálého masa nepoznáte. Proto je správný výběr vašeho dodavatele klíčový k dosažení spokojeného strávníka.