Ryby a mořské plody

Mou nejoblíbenější komoditu v kuchyni si v obojím případě můžete koupit ve čtyřech skupenstvích.

• Živé
• Čerstvé
• Zčerstvělé = rozmrazené
• Mražené

Vím, že to může vypadat, že je jasné, že musíme kupovat jen živé nebo čerstvé, ale není tomu vždy pravda.

Pojďme se nejprve věnovat rybám

Samozřejmě je nejlepší si koupit rybu živou, dobře jí usmrtit, vykrvit, vykuchat a kuchyňsky upravit. Ale ne všichni mají možnost zajít do sádek nebo na hráz právě loveného rybníku a koupit si rybu živou. Moře také nemá každý za humny a je na světě ryba, která potřebuje stejně jako maso zrát. Je to losos přátelé. Nejlepší chuť si užijete pátý až šestý den po ulovení.

Na co si dát pozor při nákupu čersvých ryb?

• Ryba nesmí zapáchat, vždy si nechte rybu ukázat a přivoňte si
• Pokud je prodávána s vnitřnostmi, tak je to znamení, že je skutečně čerstvá – vnitřnosti se kazí první
• Čerstvá ryba má jasné oko
• Mrkněte na žábry, měly by být červené, nikoliv šedivé
• Pokud kupujete pouze filet, tak jej lehce zmáčkněte, maso musí být pružné
• Nikdy nekupujte filet potrhaný, špinavý a jinak nepěkný

U zčerstvělých ryb neboli rozmrazených bych byl velmi skeptický. Nedoporučuji nakupovat. Vlastně se jedná o čistý obchodnický kalkul, jak Vám prodat rybu zmrazenou za cenu čerstvé J

Zmražené ryby

Přiznám se, že u určitých druhů ryb, jako je losos, treska, mořský vlk, pražma, mořský ďas, candát a některé další se mrazení nebojím. Je přece ideální, když rybu někdo chytne, perfektně zpracuje a pak dobře zamrazí. Vy ji pak rozmrazíte a uděláte skvělý pokrm. Ale… Problém nastává právě při tom rozmrazení a zpracování, protože vy pokud nemáte skutečně dobrého dodavatele, tak nemusíte vědět důležitá fakta.

• Jak dlouho je ryba skutečně mražená, jestli není několikrát přebalená
• Jestli během doby mrazení nerozmrzla a pak zase nezmrzla
• Při jaké teplotě byla skladována

Nikdy nekupujte poškozený balíček mražených ryb. Mrazem se zejména maso ryb vysušuje a zasmrádne.

Ryby aby nevysychaly, tak se balí do tzv.vodní krusty. Což znamená, že se ryba několikrát namočí do vody a na jejím povrchu se vytvoří ledová skořápka, která ji chrání před vysycháním, ale dejte si pozor kolik obsahuje balení vody. Nechcete přece kupovat jen drahou vodu J

U mražených ryb i mořských plodů dbejte velmi důsledně na výběr dodavatele a neodpouštějte mu žádné prohřešky.

Mořské plody

U mořských plodů platí podobné věci jako u ryb, můžeme koupit stejně nabízené možnosti čerstvosti, tedy živé, humry a kraby, čerstvé slávky, hřebenatky, vongole, zčerstvělé chobotnice a sépie a mražené krevety, langustýny. Pojďme si nyní projít základní sortiment a nabízené možnosti.

Na výběru konkrétního druhu mořského plodu a jeho nejvhodnější forma prodeje je důležitá pro naše gastronomické úspěchy.

Čerstvé...

Vzhledem k tomu že středoevropský stát nemá moře plné krevet a chobotnic, tak ne úplně vše lze koupit čerstvé, ale co tedy lze?

• Slávky– v síťkách vlastně živé
• Vongole – v síťkách vlastně živé
• Hřebenatky – vozí se k nám hlavně z Japonska a USA
• Sépie
• Evropské druhy krevet – většinou velmi malé
• Ústřice – v lískových bedýnkách živé
• Humr – kupujte vždy živého z akvária
• Krab – stejně jako humr

Zčerstvělé???

Toto slovo nesnáším, ale existuje jeden mořský plod, pro který je mrazení důležité. Je to chobotnice. Určitě řada z vás viděla v někde ve středomoří, jak rybář vytáhne chobotnici z moře a tluče s ní o skálu. Není to kuli usmrcení, ale aby maso bylo měkké po tepelné úpravě. Stejný efekt docílíte, pokud chobotnici zmrazíte a poté opět rozmrazíte. Tedy můžete si být jisti, že u nás nekoupíte chobotnici, která neproběhla mrazákem, pokud má víc jak třicet deka.

Mražené mořské plody

Jelikož jsou mořské plody velmi náchylné k rychlému kažení, tak je řada z nich v jejich domovině zamrazena a poté expedována do celého světa. Většina krevet se do naší země vozí z Vietnamu a jelikož masu krevet mrazení nevadí, tak vzhledem k ceně krevet je tento model prodeje a balení výhodnější pro obě strany obchodu, tedy prodávající i kupující.

U mražených mořských plodů se není potřeba bát, tedy pokud jsou dodrženy všechny postupy mrazení a skladování, jejich finálního stavu po kuchyňské úpravě.

Krevety si u nás můžete koupit v několika formách

• Čerstvé – malé evropské druhy
• Čerstvě i asijské druh black tiger – upřímně nesmyslně drahé, jelikož cestují letadlem
• Zčerstvělé – stále zbytečně drahé
• Vařené – jsou celé červené – upřímně dle mého názoru nesmysl, už nikdy nedostanou chuť po požadovaném koření, bylinkách, prostě po ničem J
• Mražené z vařených krevet – vyhozené peníze
• Mražené z čerstvých krevet– vzhledem k vzdálenosti k Vietnamu a pořizovací ceně asi nejideálnější kompromis

Ať už kupujete krevety v jakémkoliv z výše uvedených stavů, tak je vždy uváděna velikost. Tato velikost je vždy uváděna v množství kusů celých krevet do jednoho kilogramu. Tedy např: 2/4, 8/12, 31/40, 400/600. Samozřejmě čím větší číslo, tím nižší cena za kilogram a více kusů do kila.

U krevet je dále důležitá je také forma prodeje krevet. Prodávat se mohou celé, pouze ocasy nevyloupané, pouze ocasy vyloupané. Jen vždy myslete na to, že velikost je vždy udávaná za počet celých kusů do jednoho kilogramu. Takže pokud koupíte pytel vyloupaných ocasů 8/12, tak se nelekněte, že jich tam je 20.

U ostatních mořských plodů se většinou nabízejí v tzv.gramovém rozpětí, tedy humr např. 600 – 800g za kus. Stejně to platí u chobotnice, sépie a podobně.

Jsou ryby a mořské plody, které rozhodně nedoporučuji kupovat mražené

• Tuňák
• Mečoun
• Kapr
• Lín
• Sumec
• Štika
• Hřebenatky
• Humr
• Slávky se skořápkou

Naopak se nemusíte bát mražených

• Krevet
• Vyloupaných slávek
• Sépií
• Chobotnic
• Lososa
• Sv,Petra
• Mořského ďasa
• Candáta
• Štiky

U všeho si musíte stejně vytvořit osobní zkušenost

Vždy myslete na to, že když nakupujete ryby a mořské plody, tak pokud nemáte vyzkoušeného skutečně ověřeného dodavatele, tak vždy zapojte všechny smysly. Po tepelné úpravě už nikde nepoznáte, že ryba nebo mořský plod nebyl zkažený a otrava těmito potravinami je skutečně šílený a nepříjemný zážitek, který bych nepřál ani nepříteli.

Ať už budete skladovat čerstvé nebo rozmrazené(zčerstvělé) ryby a mořské plody, tak je vždy skladujte v drceném nebo šupinkovém ledu. Nikdy nic z vody vytažené po smrti nemáchejte ve vodě. Všechno myjte ideálně až těsně před kuchyňským zpracováním a toje pokud je to skutečně nutné. Dobře zachlazená a skladovaný mořský plod i ryby vám v ledu vydrží až 10 dní po vylovení. Jen pamatujte, vždy musí být v ledu!

U řady ryb a mořských plodů se nebojte mrazení, ale buď musíte mít skutečně prověřeného dodavatele, nebo si vše mrazte sami stejným způsobem, jako je popsáno v sekci maso. Protože pokud víte, co do mrazáku dáváte, tak víte, co z něj vyndáváte.

Ryby a mořské plody nejsou brambory, které dáte do sklepa a ony tam počkají dny, týdny a měsíce, ale o tom až v další kapitole.